Choisissez une préparation clairement étiquetée « sans gluten », puis examinez la recette complète, les autres allergènes et les méthodes de travail au buffet. Pour les personnes atteintes de la maladie cœliaque, choisir le bon produit ne suffit pas : l’hôtel doit également éviter tout contact croisé lors du stockage, de la préparation, de la cuisson et du service. Les informations sur l’environnement de production ou la présence d’un label peuvent vous aider à évaluer la préparation, mais elles ne remplacent pas ces précautions.
Pour les responsables du petit-déjeuner qui souhaitent acheter une préparation sans gluten et doivent éviter tout contact croisé en cuisine comme au buffet. L’Autorité néerlandaise de sécurité des aliments et des produits de consommation (NVWA) souligne l’importance de l’information sur les allergènes et des mesures visant à prévenir les contaminations croisées.
Pour les équipes qui doivent examiner non seulement le gluten, mais aussi les ingrédients et les avertissements figurant sur la préparation, les ingrédients ajoutés à la pâte et les garnitures. Une préparation sans gluten ne garantit pas que la crêpe obtenue soit également sans œuf ni lait.
Pour les cuisines qui souhaitent adapter le rendement indiqué, les ingrédients à ajouter et la préparation aux périodes de forte affluence, sans renoncer à une méthode de travail séparée pour le sans-gluten.
Pour un buffet de petit-déjeuner à l’hôtel, commencez par évaluer la préparation sans gluten et la possibilité de la préparer séparément. Examinez ensuite les autres allergènes, la quantité à préparer et les variantes possibles de la recette.
| Critère | Vérifications à l’achat | Pour qui est-ce important ? |
|---|---|---|
| Gluten et contact croisé | Vérifiez la mention « sans gluten » sur l’emballage en cours. Assurez-vous que le stockage, le matériel de cuisson et le service peuvent rester séparés des produits contenant du gluten. | Quand je prépare des crêpes pour des personnes atteintes de la maladie cœliaque, je ne veux pas que la préparation sans gluten entre en contact avec des crêpes classiques ou du matériel partagé. Environ 36 % des consommateurs qui font ce choix accordent la priorité à cette séparation du gluten. |
| Autres allergènes | Lisez les ingrédients et les avertissements figurant sur l’emballage, et tenez également compte des ingrédients ajoutés, de la matière grasse de cuisson et des garnitures des crêpes préparées. | Lorsque les clients présentent différentes allergies, je dois pouvoir leur expliquer ce que contient la crêpe servie, et pas seulement la préparation sèche. La gestion des autres allergènes est la priorité numéro un d’environ 29 % des consommateurs concernés. |
| Quantité à préparer et organisation | Comparez le poids du paquet, le rendement indiqué et les quantités de lait ou de boisson végétale, d’œufs ou de substitut d’œuf nécessaires. | Pendant un petit-déjeuner très fréquenté, je veux savoir quelle quantité de pâte je peux préparer et cuire dans un espace de travail séparé. Pour environ 21 % des consommateurs, cette organisation est le critère prioritaire dans le choix de la préparation. |
| Variantes de la recette | Vérifiez si les instructions de la préparation choisie mentionnent une boisson végétale ou un substitut d’œuf. Évaluez séparément chaque variante préparée. | Si je souhaite adapter la recette aux besoins de différents clients, je dois savoir avec certitude quels ingrédients peuvent être ajoutés à cette préparation. Cette possibilité d’adaptation est le critère le plus important pour environ 14 % des consommateurs. |
La mention sur une préparation décrit le produit, pas ce qui arrive ensuite à la pâte. Un contact croisé peut encore se produire pendant le stockage, la cuisson ou le service.
Ne proposez les crêpes au buffet que si vous pouvez appliquer une méthode de travail séparée pour les ingrédients, le matériel, la surface de cuisson et le service. La NVWA rappelle que les professionnels doivent prévenir les contaminations croisées.
Selon les informations produit d’Albert Heijn, la préparation Koopmans peut contenir des œufs et du lait ; celle d’AH peut contenir de l’avoine. Les ingrédients ajoutés à la pâte doivent également être pris en compte.
Consignez les allergènes de la recette complète, y compris la matière grasse de cuisson et les garnitures, et adaptez en conséquence les informations communiquées aux clients.
Il est difficile de suivre régulièrement une recette conçue pour un paquet bien précis si celui-ci n’est pas disponible.
Avant d’intégrer la recette de façon permanente aux menus de l’hôtel, vérifiez la disponibilité locale, l’emballage en cours et les préparations de remplacement qui pourraient convenir.
Les ingrédients, les avertissements et les instructions de préparation figurant sur un nouvel emballage peuvent différer des informations produit consultées auparavant.
Vérifiez l’emballage physique à chaque livraison et mettez à jour les informations relatives à la recette et au buffet en cas de changement.
Selon Albert Heijn, le paquet de préparation pour crêpes AH Glutenvrij de 400 g permet de réaliser environ 13 crêpes.
Albert Heijn indique que le paquet de Koopmans Pannenkoeken glutenvrij pèse 300 g et permet de réaliser 9 à 11 crêpes.
Jumbo présente une préparation pour crêpes sans gluten de 400 g et indique qu’elle porte le label Crossed Grain.
Jumbo présente la farine à crêpes sans gluten Consenza en paquet de 2 × 250 g, pour un rendement annoncé de 6 à 8 crêpes.
Non, la préparation n’est qu’un élément de la préparation sans gluten. Veillez également à ce que la pâte et les crêpes n’entrent pas en contact avec du gluten par l’intermédiaire de matériel partagé, d’une surface de cuisson, d’équipements de maintien au chaud ou de couverts de service.
Selon la NVWA, les professionnels de la restauration doivent informer les clients des allergènes présents dans les produits proposés. Pour cela, évaluez la crêpe préparée, y compris les ingrédients ajoutés et les garnitures, et veillez à ce que les clients puissent obtenir ces informations avant de manger.
Pas automatiquement. Selon les informations produit d’Albert Heijn, Koopmans Pannenkoeken glutenvrij peut contenir des œufs et du lait ; pour d’autres préparations, le lait et les œufs peuvent faire partie de la recette. Vérifiez l’emballage en cours et la recette complète de chaque variante servie par l’hôtel.
Appliquez une procédure distincte pour le stockage, la préparation de la pâte, la cuisson et le service. En fonction de l’aménagement de votre cuisine, déterminez quel matériel, quelle surface de cuisson et quels couverts de service doivent être réservés à cet usage ; la NVWA rappelle que les professionnels doivent prévenir les contaminations croisées.
