Pour choisir un pain tigré pour le buffet du petit-déjeuner d’un hôtel, tenez compte du type de pain souhaité et du mode de levée attesté, et ne vous fiez pas uniquement à sa croûte tigrée ou à la mention « au levain ». Pour une option complète, vérifiez les informations produit et la teneur en fibres pour 100 g. Si vous souhaitez proposer un pain au levain, demandez quel agent levant a été utilisé. Pour le pain non emballé servi au buffet, veillez également à ce que les informations sur les allergènes soient facilement accessibles et à ce que le service soit maîtrisé.
Ils ont besoin d’une recette qui justifie la description affichée sur l’étiquette du buffet. La présence d’un ingrédient au levain ne permet pas, à elle seule, de savoir avec quoi le pain a levé.
Ils souhaitent associer la croûte tigrée caractéristique à un pain complet dont la composition peut être vérifiée, ainsi qu’à des informations nutritionnelles comparables, comme la teneur en fibres pour 100 g.
Elles doivent permettre aux clients de consulter les informations exactes sur les allergènes présents dans le pain non emballé et intégrer sa présentation à leur procédure de sécurité alimentaire, comme l’explique l’Autorité néerlandaise de sécurité des aliments et des produits de consommation pour le secteur de la restauration.
Déterminez d’abord si le type de pain ou un mode de levée au levain attesté est le critère le plus important pour vous. Vérifiez ensuite que le format, les informations produit et le service sont adaptés au buffet.
| Point à prendre en compte | Vérifications à l’achat | Pour qui est-ce important ? |
|---|---|---|
| Levain et mode de levée | Demandez quels agents levants ont été utilisés et consultez la recette complète. La présence d’un ingrédient au levain ne suffit pas à confirmer une levée sans levure de boulangerie. | Si je présente ce pain comme une option au levain, je veux que la recette justifie cette description. Pour environ 31 % des consommateurs, le fait que cette identité « au levain » soit attestée est prioritaire. |
| Pain complet et fibres | Vérifiez la mention « complet » et comparez les teneurs en fibres disponibles sur la même base, pour 100 g. | Pour proposer une option complète à la carte, je veux pouvoir déterminer quel type de pain je sers et consulter les informations nutritionnelles indiquées. Environ 25 % des consommateurs accordent la priorité à ce critère. |
| Allergènes et service | Demandez les informations à jour sur les allergènes et veillez à ce que les clients puissent les consulter avant de choisir du pain non emballé. Intégrez le service à votre procédure de sécurité alimentaire. | Lorsque les clients se servent eux-mêmes, je veux pouvoir répondre correctement à leurs questions sur les allergènes et maîtriser le service. C’est la principale préoccupation d’environ 25 % des consommateurs. |
| Format et stock | Choisissez des pains entiers ou des demi-pains, ou des produits à cuire, en fonction du service prévu. Vérifiez les consignes de conservation et de préparation du produit choisi. | Lorsque la fréquentation du petit-déjeuner varie, je veux pouvoir prévoir les portions sans avoir trop de pain en surplus. Pour environ 19 % des consommateurs, cette planification est le critère le plus important. |
Brood.net définit le pain au levain comme un pain qui lève grâce au levain plutôt qu’à la levure de boulangerie. Le produit Boeren Tijgerbrood Volkoren Half, présenté par Jumbo, contient de la levure de boulangerie et de la poudre de levain de blé inactivée.
Pour le pain concerné, demandez quels agents levants ont été utilisés. N’utilisez une description précise indiquant une levée au levain au buffet que si le fournisseur peut la justifier.
La croûte et la couleur ne vous indiquent pas si le pain est vendu comme complet ni quelle est sa teneur en fibres.
Vérifiez le type de pain dans les informations produit et comparez sa teneur en fibres pour 100 g lorsque ces valeurs sont disponibles.
Pour le pain non emballé servi au buffet, les clients doivent pouvoir consulter les informations sur les allergènes avant de faire leur choix. Un dossier fournisseur que seul le personnel connaît ne leur est d’aucune aide à ce moment-là.
Conformément aux informations de l’Autorité néerlandaise de sécurité des aliments et des produits de consommation, indiquez clairement où les clients peuvent trouver ces informations ou les demander, et tenez à la disposition du personnel la fiche produit à jour.
Un format inadapté à la fréquentation du petit-déjeuner peut compliquer le portionnement et la gestion des stocks.
Comparez les pains entiers et les demi-pains, ou les produits à cuire, en fonction du nombre de portions utilisables et adaptez votre commande au service prévu.
Jumbo Boeren Tijgerbrood Volkoren Half est un produit concret qui permet de comparer le caractère complet du pain tigré et son mode de levée.
ALDI présente le produit Boeren tijger volkoren heel comme un pain complet entier prédécoupé.
Dirk propose Bakker van der Akker Boeren tijger wit heel, une option de pain tigré blanc entier.
PLUS propose à la fois un pain tigré complet entier et des petits pains tigrés à cuire, ce qui permet de tenir compte du format dans l’organisation du service.
Albert Heijn propose AH Tijger volkoren heel ainsi que différentes gammes de produits OerDesem.
Pas nécessairement : selon Brood.net, le pain au levain lève grâce au levain plutôt qu’à la levure de boulangerie. Pour le Boeren Tijgerbrood Volkoren Half, Jumbo mentionne à la fois de la levure de boulangerie et de la poudre de levain de blé inactivée. Demandez la recette complète avant de présenter ce pain comme ayant levé au levain.
Vérifiez que le pain concerné porte bien la mention « complet » et consultez ses informations nutritionnelles pour 100 g. La croûte tigrée, la couleur ou une éventuelle mention du levain ne remplacent pas ces informations produit.
Veillez à ce que les clients puissent savoir quels allergènes contient le pain avant de faire leur choix. L’Autorité néerlandaise de sécurité des aliments et des produits de consommation explique comment les professionnels de la restauration doivent informer leurs clients à ce sujet. Utilisez des informations produit à jour et indiquez clairement au buffet où les clients peuvent les consulter ou les demander.
Non, le type de pain ne permet pas de le savoir. Selon le Voedingscentrum, les boulangers ne sont pas tenus d’utiliser du sel de boulangerie. Pour le pain emballé, vérifiez la liste des ingrédients ; pour le pain non emballé, demandez quel sel a été utilisé.
Adaptez le format choisi et les quantités au service prévu, puis suivez les consignes de conservation du pain concerné. Pour le pain complet au levain, le Voedingscentrum indique à titre général une durée de conservation de deux à quatre jours dans un placard de cuisine et d’un à trois mois au congélateur. Vérifiez également les informations produit pour le stock que vous utilisez réellement.
