Choisissez un pain d’épices au levain pour le buffet de votre hôtel uniquement si le boulanger peut confirmer l’utilisation d’un levain, la méthode de fermentation, les allergènes et les modalités de livraison. Si la rapidité du service et des portions régulières sont prioritaires, les pains d’épices classiques tranchés ou emballés individuellement constituent une autre option, mais ne les présentez pas comme des pains d’épices au levain. Pour proposer une option sans gluten, prévoyez des informations spécifiques sur le produit et une présentation séparée.
Pour un buffet où l’origine et la méthode de préparation du pain d’épices font partie de la présentation, il est important de pouvoir prouver qu’il a été préparé au levain. Avant de passer commande, demandez au boulanger la recette, les informations sur les allergènes et les modalités de livraison.
Le pain d’épices déjà tranché ou les tranches emballées individuellement évitent d’avoir à couper le pain pendant le service du petit-déjeuner. Peijnenburg propose par exemple une variante avec des tranches emballées à l’unité de 28 g. Vérifiez également que l’emballage et la présentation conviennent à votre buffet.
Un pain d’épices sans gluten nécessite tout de même de vérifier les autres allergènes et de prévoir une présentation qui aide à éviter les contaminations croisées. Selon les informations produit de PLUS, la variante Peijnenburg sans gluten mentionnée contient du lupin et du lait.
Déterminez d’abord si l’utilisation avérée d’un levain est indispensable ou si le mode de service est prioritaire. Vérifiez ensuite les informations sur les allergènes et les valeurs nutritionnelles que vous souhaitez communiquer à vos clients pour chaque produit sélectionné.
| Critère | Vérifications à l’achat | Pour qui ce critère est-il le plus important ? |
|---|---|---|
| Levain avéré | Demandez quel levain et quel agent levant sont utilisés. Précisez également quelle fiche technique correspond au pain d’épices livré. | Si vous indiquez la méthode de préparation artisanale sur l’étiquette du buffet, vous devez pouvoir la justifier. Pour environ 31 % des consommateurs, l’utilisation avérée d’un levain est le critère prioritaire. |
| Portions et service au buffet | Comparez les pains d’épices tranchés, entiers et emballés individuellement. Vérifiez le nombre de tranches et le poids par portion. | Lorsqu’il y a beaucoup de monde au petit-déjeuner, vous devez pouvoir réapprovisionner le buffet sans avoir à couper le pain sur place. Environ 31 % des consommateurs accordent la priorité au contrôle des portions et au service. |
| Allergènes et présence de gluten | Vérifiez les informations actualisées sur les allergènes et prévoyez une présentation séparée pour toute option sans gluten. | Lorsque des clients doivent éviter différents allergènes, vous devez pouvoir leur communiquer les informations exactes pour chaque pain d’épices. La gestion des allergènes est le critère le plus important pour environ 23 % des consommateurs. |
| Sucres et fibres | Comparez les valeurs nutritionnelles pour 100 g et par portion. Lisez également la liste des ingrédients des variantes dont la teneur en sucres est différente. | Si vous proposez, en plus du pain d’épices classique, une variante au profil nutritionnel différent, vous devez pouvoir expliquer les différences indiquées sur l’étiquette. C’est le premier critère à prendre en compte pour environ 15 % des consommateurs. |
La farine de seigle ne renseigne pas, à elle seule, sur la méthode de fermentation. Pour sa variante nature classique tranchée, Peijnenburg indique d’autres agents levants qu’un levain. Ne qualifiez donc pas un pain d’épices de « au levain » sur la seule base de la céréale utilisée.
Demandez au boulanger ou au fabricant une fiche technique à jour précisant le levain utilisé et la méthode de fermentation.
Le pain d’épices sans gluten de Peijnenburg décrit par PLUS contient du lupin et du lait. Une étiquette « sans gluten » sur le buffet ne donne donc pas aux clients toutes les informations sur les allergènes.
Gardez à portée de main les informations actualisées sur les allergènes et utilisez du matériel de service dédié pour présenter séparément l’option sans gluten.
En cas de changement de recette ou de variante, les informations indiquées sur l’étiquette du buffet peuvent ne plus correspondre au pain d’épices livré.
À chaque nouvelle livraison, comparez l’emballage ou la fiche technique du fournisseur aux informations communiquées à vos clients.
La réglementation néerlandaise sur les denrées alimentaires définit le sel de boulangerie comme du sel de table iodé, mais selon le Voedingscentrum, les boulangers ne sont pas tenus d’utiliser ce type de sel. Le nom « pain d’épices » ne permet donc pas d’en déduire la présence.
Si vous devez fournir des informations sur le sel utilisé dans le menu de l’hôtel, demandez au fabricant de confirmer la recette concernée.
Ces marques vous donnent des pistes pour comparer les formats et les étiquettes. Vérifiez toujours la présence de levain pour chaque pain d’épices, et non en vous fiant au nom de la marque.
Une marque à considérer si vous souhaitez évaluer des pains d’épices tranchés, des tranches emballées individuellement ou une variante sans gluten à présenter séparément.
Une marque de distributeur qui permet de comparer un pain d’épices tranché et un format distinct sans gluten.
Une marque de distributeur d’ALDI à considérer si vous recherchez un pain d’épices prédécoupé comme option classique pour votre buffet.
Ce pain d’épices tranché convient à un buffet où la rapidité du service, sans découpe sur place, est prioritaire. Ne le choisissez pas parce que vous recherchez un produit au levain : pour cela, demandez confirmation de la méthode de fermentation utilisée pour ce produit précis.
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Le format tranché est pratique si vous souhaitez réapprovisionner le buffet sans avoir à couper le pain.
L’emballage contient 485 g. Pour prévoir les portions, demandez le nombre de tranches et le poids par tranche, et vérifiez les informations sur les allergènes sur l’emballage livré.
Non. La présence de seigle ou une apparence artisanale ne prouve pas qu’il a été préparé au levain. Albert Heijn décrit le levain comme une préparation contenant des levures naturelles et des bactéries lactiques. Demandez au fabricant du pain d’épices concerné quel levain et quelle méthode de fermentation ont réellement été utilisés.
Veillez à ce que vos clients puissent obtenir les informations sur les allergènes du pain d’épices proposé. L’autorité néerlandaise chargée de la sécurité alimentaire et des produits de consommation indique que les professionnels de la restauration doivent informer leurs clients sur les allergènes présents dans les aliments proposés. Gardez donc à disposition des informations produit à jour et veillez à ce que les étiquettes du buffet et les éventuelles explications orales soient conformes à celles-ci.
Non. Selon les informations produit de PLUS, le pain d’épices Peijnenburg sans gluten mentionné contient du lupin et du lait. Vérifiez l’étiquette de la variante choisie et ne présentez pas « sans gluten » comme synonyme de « sans allergènes ».
Le pain d’épices tranché évite d’avoir à le couper ; les tranches emballées individuellement permettent d’identifier facilement chaque portion. Pour une variante emballée, Peijnenburg indique des tranches de 28 g. Choisissez le format selon le mode de service souhaité et vérifiez le poids réel des portions pour toute autre variante.
Non, vous ne pouvez pas le déduire de la catégorie du produit. La réglementation néerlandaise sur les denrées alimentaires définit le sel de boulangerie comme du sel de table iodé, tandis que le Voedingscentrum précise que les boulangers ne sont pas tenus de l’utiliser. Si vous avez une question sur le sel contenu dans un pain d’épices précis, demandez au fabricant des informations sur sa recette.
