Choisissez du pain de seigle au levain moelleux et tranché si vous souhaitez proposer des tartines garnies à la cantine. Le pain croustillant de seigle convient mieux lorsqu’une base croquante et un produit facile à stocker au sec sont prioritaires. Un pain de seigle qui se conserve plus longtemps peut aussi convenir si la fréquentation varie, mais comparez les ingrédients et suivez les consignes de conservation propres à chaque produit une fois ouvert. Si vous proposez des produits en vrac ou garnis, vérifiez également les informations sur les allergènes avant que vos convives ne fassent leur choix.
Pour les acheteurs qui recherchent une base moelleuse et tranchée, et peuvent gérer activement les emballages ouverts. Albert Heijn indique que le pain de seigle foncé au levain Hollandia contient 12 fines tranches par paquet.
Pour les établissements qui privilégient un produit facile à stocker au sec et des portions croquantes à servir individuellement plutôt que du pain moelleux. Wasa et Leksands proposent du pain croustillant de seigle au levain sous une autre forme.
Pour les responsables qui doivent mettre à disposition les informations sur les allergènes de chaque produit et de chaque préparation lorsque les produits sont exposés ou garnis. L’Autorité néerlandaise de sécurité des aliments et des produits de consommation exige que les informations relatives aux 14 allergènes réglementés soient disponibles pour les denrées alimentaires non préemballées.
Commencez par déterminer si votre déjeuner nécessite des tranches moelleuses ou une base croquante. Comparez ensuite la composition et les consignes de conservation des produits adaptés à la forme de service souhaitée.
Convient pour : des tartines garnies à servir immédiatement.
À prendre en compte : le pain Hollandia étudié se conserve peu de temps après ouverture. Prévoyez le nombre de tranches que vous utiliserez à la fois.
Convient pour : une base de déjeuner croquante, à conserver au sec.
À prendre en compte : la texture croquante ne remplace pas, pour tous les convives, une tranche de pain moelleux.
Convient pour : une cantine qui souhaite acheter du pain moelleux en tranches malgré une fréquentation moins prévisible.
À prendre en compte : Jumbo indique une durée de conservation de plus de 10 jours pour le Brood van Soma. Outre le levain, ses ingrédients comprennent de la levure et des conservateurs. Après ouverture, suivez les indications de l’étiquette.
| Critère | À vérifier à l’achat | Pour qui est-ce important ? |
|---|---|---|
| Forme de service | Vérifiez si le pain est déjà tranché, le nombre de tranches par paquet et si une base moelleuse ou croquante s’accorde avec la garniture. | Si vous souhaitez servir rapidement des tartines garnies, la forme du pain doit être adaptée à votre méthode de travail. Pour environ 40 % des consommateurs, la forme de service est le critère le plus important. |
| Seigle complet et composition | Comparez la proportion de seigle complet, les ingrédients et les valeurs nutritionnelles en fibres et en sel pour 100 g. | Si vous sélectionnez les produits de la cantine en fonction de leur composition, vous devez pouvoir vérifier celle du produit exact. Environ 30 % des consommateurs en font leur principale préoccupation au moment de l’achat. |
| Stock et portions | Lisez la durée de conservation et les consignes après ouverture. Choisissez un format adapté à la demande prévue. | Si la fréquentation varie, vous ne souhaitez pas ouvrir plus de pain moelleux que vous ne pouvez en servir. C’est pourquoi la gestion des stocks est prioritaire pour environ 20 % des consommateurs. |
| Informations sur les allergènes | Vérifiez les ingrédients et les mentions relatives à la présence éventuelle d’allergènes, pour chaque produit et chaque combinaison de garnitures. | Si vous proposez des produits pour le déjeuner non préemballés, vous devez pouvoir informer vos convives des allergènes présents avant qu’ils ne fassent leur choix. Pour environ 10 % des consommateurs, c’est le critère de sélection le plus important. |
La composition des produits étudiés varie. Albert Heijn indique que le pain Hollandia contient 100 % de seigle complet et aucun conservateur. Le Brood van Soma étudié contient également de la levure et des conservateurs, en plus du levain.
Vérifiez sur l’étiquette de la variante choisie la teneur en seigle complet, la présence de levure, de conservateurs et de sel, ainsi que les allergènes.
Un biscuit sec et croquant ne se sert pas comme du pain de seigle moelleux. C’est l’association souhaitée entre la garniture et la base qui détermine si ce changement convient au déjeuner.
Testez la garniture envisagée dans les conditions réelles de service du déjeuner à la cantine.
Une durée de conservation plus longue ne permet pas de savoir combien de temps le pain se garde après ouverture. Hollandia fournit, par exemple, des consignes de conservation spécifiques pour les paquets ouverts.
Notez la date d’ouverture de chaque paquet et suivez les consignes indiquées sur le produit. Si la fréquentation varie, vous pouvez congeler le pain en portions juste après l’achat, comme le recommande le Voedingscentrum.
Le seigle est une céréale contenant du gluten. Les variantes étudiées peuvent également contenir d’autres céréales contenant du gluten ou comporter des mentions supplémentaires sur les allergènes. Selon l’Autorité néerlandaise de sécurité des aliments et des produits de consommation, les informations sur les allergènes doivent être accessibles aux convives pour les denrées alimentaires non préemballées.
Mettez à disposition au moment du service les informations à jour sur le pain et la garniture, et indiquez quelle céréale contenant du gluten est présente.
Le pain de seigle foncé au levain étudié est une base moelleuse et tranchée pour les tartines garnies.
Zuurdesem Rogge est un pain croustillant de seigle complet au levain, idéal pour une base de déjeuner croquante.
Le pain croustillant au levain étudié offre une base croquante à base de farine de seigle complet.
Le pain de seigle complet limbourgeois au levain étudié est une option moelleuse qui facilite la gestion des stocks.
Ce produit convient à un déjeuner à la cantine composé de pain de seigle au levain sous forme de pain croustillant. Pour des tartines garnies moelleuses, choisissez un autre type de produit.
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Une base croquante au seigle pour le déjeuner à la cantine, lorsque le pain moelleux n’est pas nécessaire.
Pour cette variante, les informations produit indiquent 100 % de seigle complet et 19 g de fibres pour 100 g. Elle contient du seigle et de l’orge. Avant le service, vérifiez également sur l’emballage proposé les mentions relatives à la présence éventuelle d’autres allergènes.
Conservez le produit conformément aux indications de l’emballage et vérifiez la date limite de consommation au moment de planifier vos stocks.
Non, le seigle contient du gluten. Les variantes Hollandia et Wasa étudiées mentionnent également de l’orge. Ne proposez pas ces produits comme options de déjeuner sans gluten.
Pour les denrées alimentaires non préemballées, les informations sur les allergènes présents doivent être accessibles avant que les convives ne fassent leur choix. L’Autorité néerlandaise de sécurité des aliments et des produits de consommation recense 14 allergènes réglementés. Pour les céréales contenant du gluten, indiquez la céréale concernée. Si le pain est garni, tenez également compte des ingrédients de la garniture.
Non, cela ne découle pas de la simple appellation « pain de seigle ». Vérifiez les ingrédients du produit concerné : pour la variante étudiée du Brood van Soma, Jumbo indique du sel iodé, tandis que l’étiquette Hollandia consultée mentionne du sel marin.
N’ouvrez que la quantité que vous pensez servir et suivez les indications de l’étiquette pour les paquets ouverts. Le Voedingscentrum recommande de congeler le pain en portions juste après l’achat. Le pain croustillant Wasa étudié doit, quant à lui, être conservé dans un endroit frais et sec.
