Pour le restaurant universitaire, commencez par choisir un pain portant bien la mention « complet », puis vérifiez si ses graines, ses valeurs nutritionnelles et sa texture correspondent au déjeuner que vous souhaitez proposer. Comparez les différentes références sur la base de leur teneur en fibres et en sel pour une même quantité. Lorsque vous servez le pain, veillez à ce que les informations sur les allergènes soient accessibles. Vous pouvez également proposer un pain complet à la mie plus fine aux personnes qui préfèrent une texture plus homogène.
Un pain aux graines offre une mâche bien différente de celle d’un pain complet à la mie fine. À titre de référence nutritionnelle, le Centre néerlandais de nutrition indique 2,8 g de fibres par tranche de 35 g de pain complet aux graines et aux pépins. Pour connaître la teneur du pain choisi, consultez ses propres informations nutritionnelles.
Lorsque le pain est vendu en vrac ou tranché sur place, les clients doivent pouvoir connaître les allergènes qu’il contient. L’Autorité néerlandaise de sécurité des aliments et des produits de consommation cite notamment les céréales contenant du gluten et les graines de sésame parmi les allergènes sur lesquels les consommateurs doivent être informés.
Tous les clients ne recherchent pas la texture prononcée d’un pain aux multiples graines. Vous pouvez aussi proposer un pain complet à la mie fine à ceux qui préfèrent une texture plus homogène, à condition que cette référence porte elle aussi la mention « complet ».
Commencez par vérifier la mention « complet » et les informations sur les allergènes. Comparez ensuite les valeurs nutritionnelles et la texture des pains concernés, puis vérifiez que leur format est pratique pour le service au restaurant universitaire.
| Critère | Vérifications à l’achat | Pour qui est-ce particulièrement important ? |
|---|---|---|
| Pain complet et fibres | Vérifiez la mention « complet » et comparez la teneur en fibres pour 100 g ou pour une portion équivalente. Selon l’Autorité néerlandaise de sécurité des aliments et des produits de consommation, pour qu’un produit porte la mention « complet », sa part céréalière doit être entièrement composée de farine complète. | Lorsque je propose du pain complet au déjeuner, je ne veux pas me fier uniquement à sa couleur foncée ou à la mention « multicéréales ». Pour environ 31 % des consommateurs concernés, il est essentiel de pouvoir vérifier que le pain est complet et de disposer d’informations sur sa teneur en fibres. |
| Allergènes | Consultez les informations à jour sur les allergènes de la référence choisie. Soyez notamment attentif aux graines de sésame et aux céréales contenant du gluten. | Lorsque je sers du pain en vrac, je dois pouvoir fournir aux clients des informations fiables sur ses ingrédients. Pour environ 31 % des consommateurs concernés, disposer d’informations claires sur les allergènes est une priorité. |
| Texture | Vérifiez les graines et les pépins que contient le pain, ainsi que l’adéquation de sa texture avec le type de tartine souhaité. | Je souhaite proposer un pain à la mâche caractéristique, tout en pensant aux clients qui préfèrent une texture plus homogène. Pour environ 23 % des consommateurs concernés, la texture est le critère décisif. |
| Service et stockage | Vérifiez le format du pain, sa facilité à trancher, son emballage et les consignes de conservation propres au produit. | Lorsque je tranche et sers le pain au restaurant universitaire, je veux savoir quel format et quelles consignes de conservation conviennent à cette organisation. Pour environ 15 % des consommateurs concernés, la facilité de service et la gestion des stocks sont les critères les plus importants. |
Un pain composé de plusieurs céréales n’est pas forcément complet. Selon l’Autorité néerlandaise de sécurité des aliments et des produits de consommation, la mention « complet » concerne la composition de la part céréalière du produit.
Vérifiez donc la mention « complet » et la liste des ingrédients de la référence choisie, même si le pain est recouvert de graines ou de pépins.
Tous les ingrédients ne sont pas visibles à l’extérieur. Un pain aux multiples graines peut, par exemple, contenir du sésame. Les céréales utilisées et les autres ingrédients peuvent également varier selon la recette.
Consultez les informations à jour sur les allergènes du pain choisi et permettez à vos clients d’y accéder avant qu’ils ne sélectionnent un pain vendu en vrac.
Pour sa valeur de référence concernant le pain complet aux graines et aux pépins, le Centre néerlandais de nutrition prend comme base une tranche de 35 g. Les informations nutritionnelles de chaque pain peuvent indiquer des valeurs pour 100 g ou par portion.
Comparez d’abord les teneurs en fibres et en sel sur une même base, puis vérifiez le poids d’une tranche du pain que vous servez.
Ces exemples montrent que le nom du produit ne suffit pas : vérifiez, pour chaque pain, la mention « complet », les ingrédients et les informations nutritionnelles.
Albert Heijn décrit l’AH Les Pains Boulogne heel comme un pain complet foncé aux multiples graines.
Jumbo présente le Rond Korn Volkoren comme un pain complet multicéréales aux graines et aux pépins.
ALDI Nederland présente le Waddenbrood comme un pain complet brun foncé aux graines et aux céréales.
Lidl Nederland propose le Haverspeltbrood met zaden en pitten en format de 400 g.
Dirk propose les petits pains multicéréales Bakker van der Akker Multikorn aux graines et aux pépins, ainsi qu’un pain complet distinct.
PLUS propose plusieurs pains complets.
Recherchez la mention « complet » et vérifiez quelles graines figurent dans la liste des ingrédients. Selon l’Autorité néerlandaise de sécurité des aliments et des produits de consommation, pour qu’un produit porte la mention « complet », sa part céréalière doit être entièrement composée de farine complète. La mention « multicéréales » ne signifie pas automatiquement la même chose.
Consultez les informations sur les allergènes de la référence exacte et assurez-vous que vos clients peuvent les lire avant de faire leur choix. L’Autorité néerlandaise de sécurité des aliments et des produits de consommation cite notamment les céréales contenant du gluten et les graines de sésame parmi les allergènes sur lesquels les consommateurs doivent être informés. D’autres ingrédients peuvent également varier d’un pain à l’autre.
Comparez les teneurs en fibres pour 100 g ou convertissez-les pour des tranches de même poids. Le Centre néerlandais de nutrition indique 2,8 g de fibres pour une tranche de référence de 35 g de pain complet aux graines et aux pépins. Pour le restaurant universitaire, utilisez les informations nutritionnelles et le poids d’une portion du pain que vous avez réellement choisi.
La mention « complet » ne permet pas de le savoir. Selon l’Autorité néerlandaise de sécurité des aliments et des produits de consommation, de l’iode peut être ajouté au pain par l’intermédiaire du sel de boulangerie. Si cette information compte dans votre choix, consultez la liste des ingrédients du pain concerné.
Suivez les consignes de conservation propres à la référence concernée. Jumbo indique que le Rond Korn Volkoren peut être congelé le jour de l’achat et doit être consommé dans le mois. Ne reprenez pas ces consignes sans vérification pour un autre pain.
