哪些人需要关注这项选择？

希望打造经典基础面包组合的酒店经理

如果希望提供适合搭配甜味和咸味配料的面包，可以将全麦酸种面包作为常备款，再搭配一款口感更轻盈的选择。请逐款核对面粉种类；“酸种”这个名称并不能说明面粉的种类。

需要应对客流变化的早餐团队

如果每天早上的客人数不固定，可以分批少量准备面包。不过，复烤面包或可根据产品说明冷冻的面包，都需要配套安排好烤制和储存计划。

需要向客人说明过敏原信息的酒店

如果自助餐提供散装面包，就必须清楚说明每种产品含有哪些过敏原。对于需要遵循无麸质饮食的客人，应单独提供明确标注为无麸质的替代品；同时也要核对其中是否含有其他过敏原。

采购时要关注什么？

首先确定每天在自助餐上供应哪些面包。然后评估如何根据客流变化及时补货，以及如何向客人说明各类面包的过敏原信息。

注意事项 采购核查要点 适用对象
全麦基础款 确认面包是否明确标注为全麦，并在相同的每 100 g 基准下比较膳食纤维等营养信息。 如果我希望每天都提供一款明确的全麦面包，就不能只看“酸种”这个名称。约 33% 的消费者最看重全麦这一基础属性。
新鲜度和损耗 核对储存和烤制说明，并确认现有设备是否适用于相应的制作方式。 客流不固定时，我希望能少量多次补货，而不是一次摆出太多面包。约 27% 的消费者最看重这种灵活性。
过敏原和无麸质选择 逐款索取过敏原信息，包括含麸质的谷物种类，并确认无麸质替代品如何单独提供。 如果客人需要根据过敏原信息判断是否适合食用，我就希望在供应前了解每种面包对应的信息。约 20% 的消费者最看重这方面的管理。
摆盘和品种 核实可选款式、面包规格，以及订购或提货安排。 如果我希望展示多种面包，就需要确保能稳定采购，并为每种面包提供相应信息。约 20% 的消费者最看重摆盘和品种。

常见误区

  • 把酸种面包等同于全麦、无酵母或无过敏原

    PLUS 的产品规格信息显示，酸种面包也可能含有酵母和含麸质的谷物。因此，仅凭制作方式无法判断面包所用的面粉种类或含有哪些过敏原。

    将面包加入自助餐前，请逐款核对配料、面粉种类和过敏原信息。

  • 把无麸质替代品放在普通面包之间

    即使是明确标注为无麸质的面包，也可能含有其他过敏原。PLUS 列出的 Schär 产品，其产品信息中标明含大豆，并提示可能含有芥末这一过敏原。

    请单独提供这类替代品，备好产品规格信息，并确保客人能在自助餐取餐处查阅过敏原信息。

  • 把门店现烤面包当作可在线订购的商品来安排

    Jumbo 表示，其乡村风味酸种面包仅在门店有售，无法在线订购。

    请提前与相关门店确认所需款式、数量和提货时间。

  • 一次把所有新鲜面包都摆上自助餐台

    客流不固定时，面包可能会剩下。荷兰营养中心建议，购买后可将面包分份冷冻，但冷冻时间较长可能会影响品质。

    请少量多次补充自助餐台，并按照所选产品的说明进行烤制或冷冻。

可供参考的品牌和产品系列

Albert Heijn / AH Liefde & Passie

如果你正在为自助餐寻找酸种面包和单独标注的全麦款，可以关注这个产品系列。

  • Albert Heijn 介绍称，其 OerDesem 系列采用为期三天的制作工艺。Spelt volkoren 款单独列出了配料和营养成分信息。
  • 请逐款核对过敏原：Spelt volkoren 款标注含有含麸质的谷物，也可能含有其他过敏原。

Jumbo

如果你希望从实体门店采购乡村风味酸种面包，可以考虑这个品牌。

  • Jumbo 列出了多款乡村风味酸种面包，这些面包会在门店现场烤制。
  • Jumbo 表示，这些面包无法在线订购。请与门店沟通所需款式和数量。

PLUS Korenlanders

该系列包括小款全麦酸种面包，以及需要烤制的白色酸种法棍。

  • PLUS 为这些款式提供了配料信息，以及储存或制作说明。
  • 不同款式所用的面粉种类和所含过敏原各不相同。请核对实际采购面包的产品规格。

ALDI / Bakkersgoud Rustiek

如果你希望供应整条乡村风味面包，可以关注这个实体门店产品系列。

  • ALDI 表示，其乡村风味系列包括全麦、斯佩耳特小麦和多籽等款式。
  • 据 ALDI 介绍，该系列在设有烘焙区的门店有售。请逐款确认面包是否确实采用酸种制作。

Dirk / Wasa

适合作为自助餐上的干式面包补充，但与新鲜酸种面包并非同一类产品。

  • Dirk 列有 Wasa Knackebrod zuurdesem rogge，规格为 235 g。
  • 如果自助餐的主打选择是新鲜酸种面包，脆面包不能替代它。

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常见问题

酒店提供早餐自助餐，是否必须遵循 HACCP 要求？

是的。荷兰食品与消费品安全局要求，经营食品业务的企业必须采用基于 HACCP 的食品安全计划或卫生规范。酒店在早餐自助餐上供应面包时，同样适用这一要求。

自助餐上的散装面包需要提供哪些过敏原信息？

客人在散装面包的供应处，应能获取其中所含过敏原的信息。荷兰食品与消费品安全局指出，如果面包含有含麸质的谷物，还必须明确说明具体是哪种谷物。请确保客人在选择前可以查阅每种面包的信息。

酸种面包一定是全麦或无麸质的吗？

不是。仅凭“酸种”无法判断所用面粉的种类，也无法确认面包是否无麸质。选择全麦款时，请核对产品说明；选择无麸质替代品时，只选明确标注为无麸质的产品，并同时检查其他过敏原。

酒店入住人数变化时，如何减少面包剩余？

每次少量摆放，并根据客流补充。对于适合这样处理的面包，也可以少量多次烤制，或使用冷冻分份。荷兰营养中心建议购买后立即将面包分份冷冻，并提醒冷冻时间较长可能会影响品质。