Kies voor een mix die duidelijk als glutenvrij is geëtiketteerd en beoordeel daarna het volledige recept, de overige allergenen en de werkwijze aan het buffet. Voor gasten met coeliakie is de productkeuze alleen voldoende als het hotel ook kruiscontact bij opslag, bereiding, bakken en serveren voorkomt. Informatie over de productieomgeving of een keurmerk helpt bij de beoordeling van de mix, maar vervangt die werkwijze niet.
Voor ontbijtmanagers die een glutenvrije basis willen inkopen én kruiscontact in de keuken en aan het buffet moeten voorkomen. De Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA) wijst op het belang van allergeneninformatie en maatregelen tegen kruisbesmetting.
Voor teams die naast gluten ook de ingrediënten en waarschuwingen op de mix, de toevoegingen aan het beslag en de toppings moeten beoordelen. Een glutenvrije mix maakt de bereide pannenkoek niet automatisch vrij van ei of melk.
Voor keukens die de opgegeven opbrengst, benodigde toevoegingen en bereiding willen afstemmen op drukke ontbijtmomenten, zonder de afgescheiden glutenvrije werkwijze los te laten.
Beoordeel voor het hotelontbijtbuffet eerst de glutenvrije mix én de uitvoerbaarheid van een afgescheiden bereiding. Kijk daarna naar andere allergenen, batchgrootte en mogelijke varianten van het recept.
| Aandachtspunt | Controle bij aankoop | Voor wie belangrijk |
|---|---|---|
| Gluten en kruiscontact | Controleer de glutenvrije vermelding op de actuele verpakking. Ga na of opslag, bakgerei en serveren gescheiden kunnen blijven van producten met gluten. | Als ik voor gasten met coeliakie bak, wil ik niet dat een glutenvrije mix alsnog met gewone pannenkoeken of gedeeld gerei in aanraking komt. Ongeveer 36% van de consumenten die deze keuze maken, stelt die glutenscheiding voorop. |
| Andere allergenen | Lees ingrediënten en waarschuwingen op de verpakking en beoordeel ook toevoegingen, bakvet en toppings van de bereide pannenkoek. | Bij gasten met verschillende allergieën moet ik kunnen uitleggen wat er in de geserveerde pannenkoek zit, niet alleen wat er in de droge mix zit. Het beheer van die overige allergenen krijgt bij ongeveer 29% van de betrokken consumenten de eerste prioriteit. |
| Batchgrootte en voorbereiding | Vergelijk verpakkingsgewicht, opgegeven opbrengst en benodigde melk of plantaardige drink, eieren of eivervanger. | Tijdens een druk ontbijt wil ik weten hoeveel beslag ik met een afgescheiden werkplek kan bereiden en bakken. Voor ongeveer 21% van de consumenten staat die planning bij de mixkeuze voorop. |
| Varianten van het recept | Controleer of de instructies voor de gekozen mix een plantaardige drink of eivervanger noemen. Beoordeel iedere bereide variant afzonderlijk. | Als ik het recept wil aanpassen aan verschillende gastbehoeften, moet ik zeker weten welke toevoegingen bij deze mix zijn beschreven. Die aanpasbaarheid weegt voor ongeveer 14% van de consumenten het zwaarst. |
De vermelding op een mix beschrijft het product, niet wat er daarna met het beslag gebeurt. Tijdens opslag, bakken of serveren kan alsnog kruiscontact ontstaan.
Neem de pannenkoeken pas op in het buffetaanbod als een afgescheiden werkwijze voor ingrediënten, gerei, bakoppervlak en bediening uitvoerbaar is. De NVWA benadrukt dat ondernemers kruisbesmetting moeten voorkomen.
Volgens de productinformatie van Albert Heijn kan de Koopmans-mix ei en melk bevatten; bij de AH-mix staat dat deze haver kan bevatten. Ook de ingrediënten die aan het beslag worden toegevoegd, tellen mee.
Leg de allergenen van het volledige recept vast, inclusief bakvet en toppings, en stem de informatie voor gasten daarop af.
Een recept dat op één specifieke verpakking is afgestemd, is lastig consequent uit te voeren als die verpakking niet verkrijgbaar is.
Controleer vóór opname in een vaste hotelreceptuur de lokale verkrijgbaarheid, de actuele verpakking en welke passende mix als alternatief kan dienen.
Ingrediënten, waarschuwingen en bereidingsinstructies kunnen op een nieuwe verpakking afwijken van eerder geraadpleegde productinformatie.
Controleer bij iedere levering de fysieke verpakking en pas de recept- en buffetinformatie aan als er iets is gewijzigd.
Volgens Albert Heijn is de verpakking AH Glutenvrij Pannenkoekenmix van 400 g bedoeld voor ongeveer 13 pannenkoeken.
Albert Heijn vermeldt voor Koopmans Pannenkoeken glutenvrij een verpakking van 300 g en een opbrengst van 9 tot 11 pannenkoeken.
Jumbo beschrijft een glutenvrije pannenkoekenmix van 400 g en vermeldt daarbij het Crossed Grain-keurmerk.
Jumbo beschrijft Consenza glutenvrij pannenkoekenmeel in een verpakking van 2 × 250 g, met een opgegeven opbrengst van 6 tot 8 pannenkoeken.
Nee, de mix is slechts één onderdeel van de glutenvrije bereiding. Voorkom ook dat beslag en pannenkoeken via gedeeld gerei, een bakoppervlak, warmhoudmateriaal of serveerbestek met gluten in aanraking komen.
Volgens de NVWA moet een horecaondernemer gasten informeren over allergenen in de aangeboden producten. Beoordeel daarvoor de bereide pannenkoek, inclusief toevoegingen en toppings, en zorg dat gasten de informatie kunnen krijgen voordat zij eten.
Niet automatisch. Volgens de productinformatie van Albert Heijn kan Koopmans Pannenkoeken glutenvrij ei en melk bevatten; bij andere mixen kunnen melk en eieren onderdeel zijn van de bereiding. Controleer de actuele verpakking en het volledige recept voor iedere variant die het hotel serveert.
Werk met een afgescheiden procedure voor opslag, beslag, bakken en serveren. Bepaal op basis van de eigen keukenindeling welk gerei, bakoppervlak en serveerbestek apart moeten blijven; de NVWA benadrukt dat ondernemers kruisbesmetting moeten voorkomen.
