Responsable des achats de l’hôtel avec un planning de petit-déjeuner établi
Il compare le nombre de croissants par emballage et leur taille, afin que la commande quotidienne corresponde au nombre de clients attendu.
À qui ce choix s’adresse-t-il ?
Équipe du buffet avec une capacité limitée le matin
Pendant les heures de forte affluence, elle doit choisir entre des croissants frais prêts à servir et des produits qui nécessitent un four et une cuisson.
Personnel de l’hôtel chargé d’informer les clients
Lorsque des croissants sont proposés sans emballage, il doit disposer des informations sur les allergènes de la référence exacte afin de renseigner les clients avant qu’ils ne les consomment. L’Autorité néerlandaise de sécurité des aliments et des produits de consommation rappelle cette obligation d’information pour les denrées alimentaires non préemballées.
Quels critères prendre en compte ?
Commencez par déterminer si l’équipe du buffet doit pouvoir servir les croissants immédiatement ou si elle peut organiser plusieurs fournées. Adaptez ensuite le format, les stocks et les informations destinées aux clients au service du petit-déjeuner.
Croissants précuits
À privilégier si : votre équipe peut prévoir une cuisson juste avant ou pendant le service du buffet.
À prendre en compte : vous devez disposer d’un four et du temps nécessaire à la préparation, même pendant le rush du matin.
Croissants frais
À privilégier si : vous devez pouvoir réapprovisionner le buffet sans prévoir de cuisson.
À prendre en compte : adaptez les livraisons à la consommation prévue, puisque le four ne détermine pas les moments où vous pouvez resservir les croissants.
Croissants surgelés
À privilégier si : vous souhaitez constituer des stocks et planifier les fournées à l’avance.
À prendre en compte : la place au congélateur et les instructions de préparation déterminent la souplesse réelle que vous offrent ces stocks.
| Critère | Vérifications à l’achat | Pour qui est-ce important ? |
|---|---|---|
| Conditionnement et format | Comparez le nombre de pièces, le poids et la taille des croissants. | Si vous commandez chaque jour pour le buffet, veillez à ce que le conditionnement et les portions correspondent au nombre de clients attendu. Environ 25 % des consommateurs accordent la priorité à cette adéquation. |
| Prêts à servir | Vérifiez l’équipement nécessaire et le temps de préparation de la référence choisie. | Pendant un petit-déjeuner très fréquenté, vous devez pouvoir réapprovisionner le buffet sans ralentir le service. Pour environ 25 % des consommateurs, la priorité est de pouvoir servir rapidement. |
| Stocks et fournées | Consultez les consignes de conservation et planifiez le nombre de croissants nécessaires pour chaque fournée. | Si le nombre de clients varie, vous devez pouvoir gérer vos stocks et vos fournées sans préparer plus que nécessaire. Environ 25 % des consommateurs en font leur priorité absolue. |
| Informations sur les allergènes | Vérifiez les informations à jour de la référence exacte et assurez-vous que les clients pourront les consulter avant de consommer le produit. | Lorsque vous présentez des croissants en vrac sur le buffet, les clients doivent pouvoir vérifier les allergènes qu’ils contiennent. Pour environ 25 % des consommateurs, la priorité est de disposer de ces informations. |
Les erreurs fréquentes
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Comparer les emballages sans tenir compte du format
Quatre croissants de taille standard et un emballage de mini-croissants ne nécessitent pas la même planification des portions. La forme du produit détermine également ce que l’équipe doit encore faire avant le service.
Avant de valider votre commande pour le buffet, vérifiez le nombre de pièces, le poids et si les croissants sont frais, précuits ou surgelés.
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Ne pas prévoir de cuisson dans le planning du matin
Les instructions varient selon les produits. PLUS indique que ses croissants précuits nécessitent 4–6 minutes dans un four à 200 °C. Selon les informations produit, les croissants surgelés Délifrance vendus chez PLUS demandent 18 minutes à 185 °C.
Vérifiez les instructions figurant sur l’emballage acheté et planifiez les fournées en fonction du nombre de clients attendu.
Plusieurs petites fournées mobilisent à chaque fois du temps de l’équipe du buffet et du matériel disponible.
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Utiliser les mêmes informations sur les allergènes pour tous les croissants
La composition varie d’une référence à l’autre. Pour les croissants en vrac présentés sur le buffet, les informations sur les allergènes présents doivent être disponibles avant consommation, comme le précise l’Autorité néerlandaise de sécurité des aliments et des produits de consommation.
Conservez les informations à jour pour chaque référence achetée et veillez à ce que les clients et le personnel puissent les consulter au buffet. Vérifiez séparément si le produit contient du sel iodé : selon le Centre néerlandais de nutrition, les boulangers ne sont pas tenus d’utiliser du sel de boulangerie.
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Considérer les stocks de produits surgelés comme illimités
Pour ses croissants surgelés Délifrance, PLUS précise que les produits décongelés ne doivent pas être recongelés.
Respectez les consignes de conservation de la référence choisie et déterminez le nombre de croissants dont le buffet a besoin pour chaque fournée.
Une fournée trop importante risque de laisser des croissants qui ne pourront pas être conservés pour une cuisson ultérieure.
Quelques marques à découvrir
Albert Heijn
Une gamme qui permet de comparer différents formats et types de produits pour le buffet du petit-déjeuner.
- Albert Heijn propose notamment des mini-croissants, des croissants standard et des croissants surgelés.
- Vérifiez le nombre de pièces et le mode de préparation de chaque référence : les formats ne sont pas forcément interchangeables.
Jumbo
Une option pour les hôtels qui recherchent des croissants précuits vendus en lot.
- Jumbo propose un emballage de quatre croissants au beurre, pour un poids total de 180 g.
- D’autres références de la gamme peuvent avoir un format ou un mode de préparation différent.
Lidl
Une option à envisager si un magasin près de chez vous convient à votre approvisionnement.
- En magasin, vérifiez le type de produit, le conditionnement et les informations sur les allergènes des croissants que vous souhaitez acheter.
ALDI
Une option pour compléter directement votre buffet avec des croissants frais au beurre vendus à l’unité.
- ALDI propose un croissant frais au beurre vendu à l’unité.
- Avant de le servir au buffet, demandez les informations à jour sur les ingrédients et les allergènes de la référence choisie.
PLUS
Une gamme avec différents modes de préparation, pour les hôtels qui souhaitent adapter la cuisson au service du petit-déjeuner.
- PLUS propose des croissants précuits, un petit croissant vendu à l’unité et des croissants surgelés Délifrance, avec des instructions de préparation propres à chaque produit.
- Pour la préparation et les allergènes, référez-vous toujours aux informations de la référence exacte achetée.
Dirk
Une option pour comparer des croissants frais vendus à l’unité et des croissants précuits vendus en emballage.
- Dirk propose un croissant frais au beurre de 65 g ainsi qu’un emballage de quatre croissants au beurre 1 de Beste, pour un poids total de 180 g.
- Chaque type de produit nécessite de vérifier séparément les instructions de préparation et les allergènes.
Des croissants pour organiser votre buffet
Ces produits Joybuy proposent des emballages de croissants standard et mini à comparer pour votre buffet d’hôtel. Avant de les intégrer à votre organisation du matin, vérifiez le mode de préparation, le nombre de pièces par emballage et les informations à jour sur les allergènes de chaque produit.
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SCHOOF Croissants, 4 pièces
Un emballage de quatre croissants pour réapprovisionner le buffet selon votre planning.
Vérifiez sur l’emballage le mode de préparation et si la cuisson peut s’intégrer au planning du matin. Si vous les présentez sans emballage, consultez également les informations à jour sur les allergènes.
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g'woon Croissants au beurre, 4 pièces, 180 g
Un emballage de quatre croissants au beurre, pour un poids total indiqué de 180 g, afin de planifier les portions du buffet.
Vérifiez le mode de préparation sur l’emballage et, si les croissants sont présentés sans emballage, utilisez les informations à jour sur les allergènes de cette référence.
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G'woon Mini-croissants au beurre
Le format mini est une option si vous souhaitez proposer de plus petits croissants sur votre buffet.
Avant de planifier les portions, vérifiez le poids et le nombre de pièces indiqués sur l’emballage. Consultez également le mode de préparation et les informations à jour sur les allergènes de cette référence.
Foire aux questions
Un hôtel doit-il fournir des informations sur les allergènes des croissants vendus à l’unité au buffet du petit-déjeuner ?
Oui. Selon l’Autorité néerlandaise de sécurité des aliments et des produits de consommation, les informations sur les allergènes présents dans les denrées alimentaires non préemballées doivent être mises à la disposition des clients avant consommation. Pour les céréales contenant du gluten, la céréale concernée doit être précisée. Veillez à ce que les clients puissent obtenir les informations correspondant à la référence proposée.
Quels allergènes dois-je vérifier pour les croissants ?
Vérifiez les informations sur les allergènes de chaque référence exacte, car elles peuvent varier. Pour son petit croissant au beurre, PLUS indique notamment la présence de blé, de lait et d’œuf, ainsi qu’une présence éventuelle de soja. Pour les croissants surgelés Délifrance, les allergènes mentionnés sont le blé, l’œuf et le lait, avec une présence éventuelle de soja et de fruits à coque. Pour renseigner les clients au buffet, utilisez les informations à jour figurant sur l’emballage.
Tous les croissants contiennent-ils du sel de boulangerie iodé ?
Non, vous ne pouvez pas le supposer pour tous les croissants. Le Centre néerlandais de nutrition indique que les boulangers ne sont pas tenus d’utiliser du sel de boulangerie. Si la présence de sel iodé est importante pour les informations sur le produit, vérifiez la liste des ingrédients du croissant concerné.
Puis-je recongeler des croissants surgelés décongelés ?
Pas pour les croissants surgelés Délifrance pour lesquels PLUS précise que les produits décongelés ne doivent pas être recongelés. Pour les autres références, respectez leurs propres consignes de conservation et adaptez la quantité de chaque fournée aux besoins du buffet.