Pour les personnes atteintes de la maladie cœliaque, choisissez des biscottes clairement identifiées comme sans gluten et organisez le buffet de façon à éviter tout contact avec des miettes ou des ustensiles de service partagés. Les biscottes Schär Zwieback, vendues chez Albert Heijn, en sont un exemple concret. En revanche, selon Bolletje, ses biscottes classiques Echte Beschuit contiennent du blé et du seigle : elles ne peuvent donc pas les remplacer. Lors de vos achats, vérifiez l’emballage exact et veillez à ce que les clients puissent consulter les informations sur les allergènes avant de manger.
Ils ont besoin d’un produit sans gluten facilement reconnaissable, ainsi que d’une méthode de service qui évite tout contact avec les biscottes classiques. L’Association néerlandaise de la maladie cœliaque souligne que la mention « sans gluten » ne garantit pas, à elle seule, l’absence de contamination croisée au moment du service.
Ils souhaitent servir les biscottes classiques et sans gluten séparément et informer clairement les clients sur les allergènes. L’Autorité néerlandaise de sécurité des aliments et des produits de consommation rappelle l’obligation d’informer les clients sur les allergènes.
Ils prennent également en compte les garnitures adaptées et les autres produits du petit-déjeuner, plutôt que les seules biscottes. Le Centre néerlandais de nutrition indique que l’iode est un point à surveiller pour les personnes qui mangent peu de pain ; la teneur en iode d’un produit ne peut pas être déduite de la seule catégorie des biscottes.
Commencez par vérifier que la variante précise de biscottes porte la mention « sans gluten », puis déterminez comment le personnel la conservera et la présentera à part, et comment il en informera les clients.
| Point à vérifier | Contrôle à effectuer lors de l’achat | À qui est-ce important ? |
|---|---|---|
| Choix d’un produit sans gluten | Vérifiez la mention « sans gluten » et les allergènes de la variante précise. Définissez une méthode pour éviter tout contact avec les miettes des biscottes classiques. | Si vous accueillez des clients atteints de la maladie cœliaque, une étiquette adaptée ne suffit pas : vous devez aussi prévoir une présentation séparée. C’est la priorité d’environ 36 % des consommateurs concernés. |
| Buffet et informations sur les allergènes | Choisissez des emballages facilement reconnaissables et prévoyez des ustensiles de service réservés à ce produit ainsi que des informations sur les allergènes accessibles avant consommation. | Lorsqu’un buffet en libre-service est très fréquenté, votre équipe doit pouvoir distinguer les produits et répondre aux questions des clients. Environ 29 % des consommateurs indiquent que cette facilité de mise en œuvre est leur priorité absolue. |
| Disponibilité | Pour chaque commande, vérifiez la disponibilité, la date limite de consommation et les spécifications du produit auprès du fournisseur choisi. | Si vous devez réorganiser régulièrement le petit-déjeuner, vous voudrez savoir si vous pourrez toujours commander les mêmes biscottes. Pour environ 21 % des consommateurs, la continuité de l’approvisionnement est le critère le plus important. |
| Les autres produits du petit-déjeuner | Consultez les informations nutritionnelles des biscottes pour 100 g et par portion, et vérifiez également les ingrédients et les allergènes des autres produits du petit-déjeuner. | Si vous proposez plusieurs options sans gluten au petit-déjeuner, les garnitures et les autres produits doivent eux aussi être adaptés et clairement identifiés. Pour environ 14 % des consommateurs, l’offre complète est la première préoccupation. |
Les miettes et les pinces partagées peuvent compromettre la séparation des produits. L’Association néerlandaise de la maladie cœliaque recommande aux professionnels de la restauration d’adopter des méthodes qui évitent la contamination croisée par le gluten.
Conservez et présentez les produits sans gluten à part, avec leurs propres ustensiles de service, ou demandez à un membre du personnel formé de les servir.
Jumbo indique que le produit Lekker Vrij van Gluten Beschuit 120 g ne fait plus partie de son assortiment en ligne. Une ancienne référence ne peut donc pas servir de base à des commandes régulières.
Avant de prévoir ce produit au buffet, confirmez sa disponibilité actuelle et ses spécifications exactes auprès du fournisseur.
Un changement de produit imprévu entraîne des démarches d’achat supplémentaires et nécessite de vérifier à nouveau l’étiquette et les informations du buffet.
Les informations nutritionnelles sur les fibres ne permettent pas de savoir si des biscottes conviennent à une personne qui doit éviter le gluten. Pour ses biscottes Echte Beschuit, Bolletje mentionne le blé, le seigle et des céréales contenant du gluten.
Vérifiez d’abord les informations sur les allergènes de la variante précise ; comparez ensuite seulement les valeurs nutritionnelles et la taille des portions.
Selon le Centre néerlandais de nutrition, le sel de boulangerie contient de l’iode, mais son utilisation n’est pas obligatoire. La catégorie du produit ne permet donc pas de savoir quel sel a été utilisé pour des biscottes précises.
Vérifiez les spécifications du produit avant de communiquer des informations sur sa teneur en iode. Ne proposez pas de biscottes classiques en remplacement à un client qui doit éviter le gluten.
Albert Heijn référence les biscottes sans gluten Schär Zwieback, en paquet de 175 g, pour le petit-déjeuner ou le déjeuner.
Jumbo référence le produit Lekker Vrij van Gluten Beschuit 120 g.
Les biscottes Bolletje Echte Beschuit sont destinées à l’offre classique du buffet, et non à une sélection sans gluten.
Non, une portion plus petite ne rend pas sans gluten des biscottes contenant des céréales avec gluten. Selon Bolletje, ses biscottes Echte Beschuit contiennent du blé et du seigle. Pour les clients qui doivent suivre un régime strict sans gluten, choisissez un produit portant la mention « sans gluten » et servez-le à part.
Les clients doivent pouvoir obtenir des informations sur les allergènes concernés avant de consommer les produits. L’Autorité néerlandaise de sécurité des aliments et des produits de consommation en recense quatorze. Pour les produits de buffet non emballés, ces informations peuvent par exemple figurer sur des étiquettes ou être communiquées oralement, à condition que les clients sachent clairement qu’ils peuvent les demander.
Non, une étiquette n’empêche pas le contact avec des miettes ou des ustensiles de service partagés. L’Association néerlandaise de la maladie cœliaque rappelle qu’en restauration, la mention « sans gluten » ne signifie pas automatiquement que toute contamination croisée a été évitée. Veillez également à mettre en place une méthode de service distincte.
Non, ce n’est pas une raison pour proposer des biscottes contenant du gluten à un client qui doit suivre un régime sans gluten. Le Centre néerlandais de nutrition indique que le sel de boulangerie contient de l’iode, mais que son utilisation n’est pas obligatoire. Ne déduisez donc pas la teneur en iode de biscottes précises de leur seule catégorie de produit.
